I grassi svolgono molte funzioni ma la più importante è indubbiamente quella energetica; ogni grammo sviluppa infatti ben 9 kcalorie, cioè più del doppio degli altri principi nutritivi.
Quando si parla di grassi si pensa subito a cibi pochi sani e all’aumento del peso, ma essi hanno anche un ruolo molto importante nel nostro organismo.
Qualunque sia la loro origine (vegetale o animale), i grassi, oltre ad essere una fonte concentrata di energia, servono a proteggere gli organi interni e svolgono una funzione termoregolatrice creando un tessuto adiposo che isola dal freddo.
I grassi favoriscono anche il trasporto delle vitamine liposolubili (A, D, E, K), che possono essere assorbite solo in loro presenza.
Inoltre gli acidi grassi essenziali di alcuni lipidi assolvono una funzione regolatrice dell’attività delle cellule e del trasporto del colesterolo nel sangue.
I lipidi grazie alle loro qualità organolettiche di sapore e aroma, rendono molto più appetibili i cibi, per questo spesso si tende ad esagerare.
Presentano inoltre un elevato indice di sazietà, derivante da una più lunga permanenza nello stomaco, e quindi una digestione più lenta.
Possiamo distinguere i grassi di origine vegetale, che sono contenuti soprattutto in alcuni semi (arachide, girasole, noce) o frutti (oliva), e quelli di origine animale (burro, lardo, strutto).
Vengono chiamati comunemente “oli” se sono liquidi a temperatura ambiente, e “grassi” se hanno una consistenza solida a circa 25 gradi centigradi.
I lipidi più importanti dal punto di vista alimentare sono i trigliceridi, la cui molecola è formata da glicerina unita a tre acidi grassi.
Gli acidi grassi si possono distinguere in due grandi categorie:
–acidi grassi saturi (in cui gli atomi di carbonio sono uniti con legami semplici) contenuti prevalentemente nei grassi solidi come burro, strutto e margarina solida;
–acidi grassi insaturi (in cui i legami sono doppi) contenuti prevalentemente nell’olio di semi e di oliva.
Poiché un eccesso di acidi grassi saturi (che predominano nei grassi di tipo animale) aumenta il tasso di colesterolo nel sangue, e favorisce quindi l’insorgere di processi degenerativi a carico delle arterie con la comparsa di malattie cardiovascolari, nella dieta di tutti i giorni è da preferire l’uso di acidi grassi insaturi, ma senza esagerare.
Alla classe dei lipidi appartiene anche il colesterolo, contenuto negli alimenti di origine animale.
Il colesterolo è sempre presente nel sangue, ed è indispensabile all’organismo che lo sintetizza in base alle sue necessità.
Un consumo esagerato di grassi in generale, soprattutto quelli saturi, e le calorie totali assunte favoriscono l’innalzamento del colesterolo nel sangue che può diventare patologico.
Quindi i grassi nella dieta sono indispensabili ma in piccole quantità! Se sono in eccesso rallentano la digestione, causano squilibri nella composizione del sangue e inducono l’obesità.
L’apporto di lipidi consigliato è il 30% delle calorie totali nei bambini e negli adolescenti, mentre del 20-25% negli adulti.
Per una corretta alimentazione è importante tenere in considerazione anche i grassi invisibili contenuti negli alimenti: la carne magra e il prosciutto cotto sgrassato contengono il 5% di grasso e il formaggio dal 20 al 40%.